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    其一，是给肉上劲，这样肉才不容易变得松散，影响口感。其二，是为了让肉吃水，通过抓揉，将水分揉进肉里，这样做出来的肉才会嫩。第三个目的是挂浆，一会儿肉要下油锅的，挂浆可以锁住肉里的水分，让肉在油锅里不会被炸干。

    处理好肉之后，开始处理其他食材。冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；葱去根须，洗净，切青豆大的片；姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

    把切好抓揉之后的的肉片放碗中，花椒、酱油、盐拌匀腌渍片刻。

    冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁。

    炒锅上旺火，宽油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，肉片变色后迅速出国。炒锅再放回火上，将大部分的油捞出去，剩一些底油，然后放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋上一些熟油即可出锅。

    “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

    肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

    此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。

    不过很可惜，如今的人啊已经很少吃猪油了，主要是太肥了，一般人受不了，身体也吃不消，所以一般人家炒菜多以植物油为主。

    但是没有关系，真正好的手艺，植物油也能炒出别样风味。

    除了肥猪油，剩下的就是醋了。西晋人爱吃醋，靳家人尤是如此，基本上已经到了无醋不欢的程度，像是过油肉这道菜，香醋的添加，让整道菜散发着别样的清香，而且醋香还可以减轻油腻感，过油肉的油很大，吃多了容易腻，但是有了粗之后就不会那么容易腻了，也算是这道菜的一个小窍门。

    二婶全程在旁边看着，看着靳霄轻轻松松制作了一道过油肉，这水平，就是她也比不上。

    之前的冷嘲热讽全都不见了，她就像是见了鬼一样瞪大眼睛看着靳霄。

    靳霄可不会因为一道菜就满意，过油肉出锅后，他迅速将锅子洗净，放到水上开火把锅子烧干，开始制作第二道菜。

    第二道菜，他准备炒豆芽，很简单，但也很难的一道菜。

    这道菜远不如过油肉复杂，但这道菜对于火候的要求比过油肉要高得多。

    火过了，豆芽就不脆了，火小了，豆芽输不了，会有生豆气，吃起来口味会很差。

    所以绿豆芽最好的炒制方式，就是爆炒，以大火带来的高温，迅速把豆芽炒熟，同时还不会出太多的水分，这才能算是合格的炒豆芽。

    两道菜，一个过油肉，一个炒豆芽，就是靳霄展现出来的水平，看似简单，实则却有一些隐藏起来的难度。
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